Co-founders Claus Meyer og Randi Wahlsten og et hold professorer i mikrobiologi har gennem de sidste par år arbejdet på en særlig fermenteringsproces. Den skal fremkalde de aminosyrer og smagsstoffer i lokale økologiske grøntsager, der resulterer i den famøse umami. Den umami, som man ellers typisk forbinder med kød og andre fedtholdige produkter. Fermenteringsprocessen skal altså udvikle de smagsstoffer, som mange normalt savner i alternativer til kød, og som får en hel del af os til at nøle og træde vande, når vi står foran køledisken i supermarkedet eller ved skranken på en burgerbar. At fremkalde de komponenter, der giver samme tilfredsstillelse som kød, kræver ifølge Claus Meyer normalvis, at der tilsættes usunde tilsætningsstoffer og e-numre. Men den nød mener han, at MATR har knækket:
”Markedet er fyldt med produkter, der indeholder 40 ingredienser eller en masse fedt, der bare er losset ned i farsen for, at man overhovedet kan holde ud at spise det. Den fermenteringsproces, vi anvender, tillader, at afgrøderne udvikler en umami, der ellers ikke normalt er i grøntsager. Det er noget af det, der er i de fødevarer, vi craver allermest.”
CEO Randi Wahlsten uddyber:
”Fermenteringsprocessen gør, at vi kan frembringe de smagsnuancer, der er i kød uden at anvende kunstige ingredienser, samtidig med, at det er et sundt og nærende alternativ. Vi har ikke siddet med alle mulige regneark, men forsøgt os frem til at tilpasse de rigtige teknikker, råvarers indbyrdes måde at komplimentere hinanden på, samt de varme- og fugtforhold, vi fermenterer under.”
Kødalternativer er sjældent klimavenlige nok
Om processen i at udvikle et produkt, som MATR selv betragter som unikt, fortæller Claus Meyer: ”MATR´s produkt er ikke alene udtryk for en ekstrem menneskelig genialitet, men det er også udtryk for en del tålmodighed og held, som har gjort, at vi lige pludselig kunne kigge på hinanden og sige: Fuck mand – det her kan fandme et eller andet”.
At sælge alternativer til kød – til en pris der ikke er lavere end kød – er imidlertid ikke så ligetil. Især ikke, hvis man ikke reelt bidrager til grøn omstilling. Det er folk nødt til at købe ind på:
”Mange kødfrie produkter på markedet udleder ikke mindre CO2 end produktion af fx kyllinge- eller svinekød. Vi har lavet en produktionsmodel, hvor halvdelen af råvarerne er de såkaldt ”grimme” grøntsager, der alligevel ikke kan sælges. Sammen med en spildfri proces giver det et meget lavt klimaaftryk”, fortæller Claus Meyer.
Ifølge CEO Randi Wahlsten har fermenteringsmetoden 1/33 af det klimaaftryk, hakket oksekød har og 1/3 af, hvad mange af detailhandlens øvrige kødalternativer. Produkter , der typisk er fyldt med e-numre for at ”klistre” råvarerne sammen:
”Forbrugerundersøgelser viser, at over 50 % af danskerne er klar til at reducere deres kødforbrug, men de gør det ikke, fordi de er utrygge ved, at det ofte er forarbejdede fødevarer med uigennemskuelige ingredienslister”.
Hvordan bidrager Meyers?
Claus Meyer funderede i en del år over, hvordan hans egen koncern Meyers kunne bidrage mest effektfuldt til den grønne omstilling:
”I Meyers laver vi mad til 30.000 mennesker dagligt. Vi interesserer os jo for, hvordan vi kan engagere folk i at spise på en lidt anderledes måde. Uanset hvor meget vi selv elsker selleri og zittauerløg, så er der bare enormt mange mennesker, hvis madlavning starter med, at de tager noget hakkekød. Så man er nødt til at acceptere, at plantebaseret mad er nødt til at ligne det”.
Men hvorfor har Meyers – med den motor de har – ikke selv kastet sig over at skabe en lignende løsning? Her svarer Claus Meyer, med lige dele frustration og forståelse for forskellene mellem prioriteter i startups og etablerede koncerner, at Meyers er mere old school:
”I Meyers er vi ikke så adventurous, lad mig sige det sådan. I perioden, hvor jeg ejede hele virksomheden, vågnede jeg hver morgen med blodsmag i munden, fordi jeg skulle ud at ændre verden. Så lavede jeg Noma og et væld af virksomheder, men de sidste 7-8 år har Meyers jo arbejdet på at blive rigtig dygtige til nogle færre ting. Det kom med, at vi blev kapitalfondsejet, hvor der ikke er plads til så mange eksperimenter, men snarere at konsolidere. Ejerne syntes ikke, at Meyers skulle være et foretagende for avantgardistiske food-tech investeringer.
Før brugte jeg de penge, jeg tjente, til at lave noget nyt, jeg synes var fantastisk. Men ejerne (IK Investment Partners, red.) synes, vi skulle prøve at blive gode til det, vi allerede lavede, så den kunne sælges til nogle andre med overskud”.
Udover at aftage produkter fra MATR, fungerer Meyers som en slags supporter til at teste MATR´s nye produkter, fortæller Claus Meyer. MATR’s produkter står også på menuen hos kæder som Sticks & Sushi og Gasoline Grill.
Udrulning til 150 mio. kr.
Trods en på nuværende tidspunkt relativt begrænset markedsudrulning er MATR på jagt efter hele 150 mio. kr., som skal bruges til at skalere produktet. At skabe en fuldautomatiseret storskala-produktion af fødevarer, som har en fornuftig økonomi, kræver betydelig kapital, slår Randi Wahlsten fast:
”At vi søger kapital i den størrelsesorden er en konsekvens af, at vi har skabt et produkt, som er helt unikt. Svampefermenteringen til at omdanne billige og simple produkter til kødalternativer med saftighed som kød, er ikke etableret nogen steder i industriel skala i dag. Derfor har det endnu ikke været en mulighed for nogen at skalere og få industriel produktion ud af det. Så vi skal tage et langt større skridt, end man normalt tager, fra det stadie vi er.”
Ambitionen er ifølge Randi at tage verden med storm. Men det er først muligt, når MATR har det produktionsapparat, som fundingen tilsigter, og det er som bekendt ikke det nemmeste marked at rejse kapital i. Så vi vil opmærksomt følge MATR’s videre færd – om de når i mål, og i hvilken udstrækning de så lykkes med at udrulle produktet.
